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发酵食品 自制发酵食品有哪些注意事项?

时间:2022-08-27人气:作者: 佚名

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三点。

首先,自制发酵非常耗时。你需要的东西不是很多,但是很麻烦。

第二,生产过程必须保证安全。轻的是松的,重的是松的。 . 嗯,这点是提醒大家要小心。

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第三,这东西无论如何都是一个主题,所以你需要检查更多信息。要知道,好的菜谱什么的都可以传家宝,比如家多宝、王老吉之类的。

总结起来,注意事项如下:不怕麻烦,要安全,不要怕失败。

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真正的安全注意事项,等我去学校图书馆帮你取。以后来补坑吧。

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抱歉,直到开学将近两周后我才回复。

这几天,我一直在图书馆捡书,发现了很多食谱。我津津有味地研究了很多。

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@孙洪亮每一个答案都非常详细。而且我不赞同@yichu推荐的《发酵酶圣经》一书中不赞成微生物的态度,我仍然坚持直接接种在家里不宜轻易使用的观点。要知道,我们进入微生物实验室,各种规矩,各种烦恼。老师说是培养无菌操作意识。其实还有一种不需要接种细菌的自然发酵方法!

自然发酵法(课本中的转运、侵删):

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以羽衣甘蓝为例。

对白菜原料的要求是成熟的,叶子要紧实发酵食品,叶子尽量薄。将卷心菜的粗茎去掉,去掉外面松散的叶子,将卷心菜切成1-2cm的细条,放入耐酸容器中,逐层均匀撒上2%——2. 5%的食盐,尽量把白菜压实,也可以加其他辅料。加料时,必须排除容器内的空气。压好的白菜也要预先榨汁,也可以挤出一些空气。将羽衣甘蓝包好,放一个装满水的塑料袋,水层厚度约35厘米。产生约350kg/㎡的挤压压力,防止空气进入白菜。盐分使切成小块的卷心菜叶的水分迅速从组织中逸出发酵食品,同时发生质壁分离现象。

羽衣甘蓝发酵的第一步是产生大量的碳酸。卷心菜叶(异质发酵乳酸菌和酵母)呼吸作用的微生物发酵产生碳酸。二氧化碳的逸出形成缺氧状态,可以抑制不利于乳酸发酵的霉菌和酵母菌的繁殖,也有利于白菜中维生素C的保存。在16-20摄氏度的温度下,三天后会发生乳酸发酵。现象,发酵过程在3-6周后完成。

无糖乳酸完全发酵,羽衣甘蓝榨汁。就是这样!

自制酸奶,我们实验室有资格通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来制作酸奶。据老师说,我做过一次,以后再也没做过。当班长问他为什么不做时,老师说可能是他做的,味道有点不习惯喝。这真的是“酸”牛奶。网上也有用酸奶做的自制酸奶。我没试过,但理论上是可以的。至于味道,不知道有没有尝过。

标签: 卷心菜   自制酸奶